Das Fleischlaberl an der Wiege der Menschheit
Jahrzehnte lang verteidigten Archäologen, Anthropologen, Biologen und Genetiker die Theorie, dass mit der Sprache und dem Feuer die Entwicklung des modernen Menschen begann. Erst das Feuer machte das Kochen möglich und führte angeblich zur Änderung der Nahrungsaufnahme mit gekochtem Fleisch und heißem Fett als wichtigen Teil der Ernährung. Diese Form der Energiezufuhr sollte die Voraussetzung für das Wachstum des Gehirns sein, das mit seinem heutigen Umfang und Gewicht den entscheidenden Unterschied zwischen dem modernen Menschen und seinen primitiven Vorfahren ausmachen würde.
Fleisch war immer genügend vorhanden in den verschiedenen Epochen der Menschheitsentwicklung, doch die abgeflachten, menschlichen Zähne eigneten sich nicht für die Zerkleinerung von rohem Fleisch, und so ging man davon aus, dass vor der Entdeckung des Feuers und dem Kochen die primitiven Vorläufer der modernen Menschen sich von Obst, Wurzeln und Pflanzen ernährten und von Tieren höchstens das Knochenmark zu sich nahmen.
Die neue Theorie, die von ihren Anhängern als »Köftismus« bezeichnet wird – abgeleitet von den Fleischbällen der indischen Küche »Kofta« – hat ihren Ursprung angeblich in einem Restaurant in New York, wo der Biologe Daniel Lieberman, Professor an der Harvard University in Cambridge, Massachusetts, ein »Steak Tartare« bestellte, und dieses vor seinen Augen vom Ober mit einem rohen Ei, zahlreichen Kräutern und Gewürzen zubereitet wurde. Er erinnerte sich, dass er auf all seinen Reisen in den verschiedenen Ländern und Kontinenten immer wieder auf ein Gericht aus gehacktem, faschiertem Fleisch stieß.
Zurück auf der Universität untersuchte er gemeinsam mit seiner Kollegin, der Biologin Katherine Zink, die verschiedenen Werkzeuge, die primitive Vorläufer des modernen Menschen schon vor zwei bis drei Millionen Jahren benutzt hatten, während das Kochen erst vor etwa 5–700.000 Jahren begann. Die Form der Werkzeuge ließ den Schluss zu, dass lange vor der Verwendung von Feuer bei der Zubereitung von Nahrung, Menschen rohes Fleisch zerteilen und zerhacken konnten.
Doch Zink und Lieberman begnügten sich nicht mit der Untersuchung alter Werkzeuge und stellten eine Versuchsreihe zusammen, um das Kauverhalten bei verschiedener Nahrung zu untersuchen. Sie bildeten zwei Gruppen mit je drei Untergruppen. Einer Gruppe gaben sie Gemüse, davon bekam eine Untergruppe rohe Karotten, Rüben und Süßkartoffeln in Anlehnung an das Essverhalten, das von vielen Forschern vor dem Kochen der Nahrung angenommen wurde, die zweite Untergruppe zerkleinertes und die dritte gekochtes Gemüse. Einer Untergruppe der zweiten Gruppe gaben sie rohes Fleisch, der anderen zerstückeltes und zerhacktes und der dritten Untergruppe gekochtes Fleisch. Mit Elektroden im Mundbereich untersuchten sie das Kauverhalten.
Die Ergebnisse veröffentlichten die beiden Forscher im Magazin »Nature«. Während das rohe Fleisch in ganzen Stücken mit den menschlichen Zähnen nur mühsam zerkleinert und danach verdaut werden konnte, und sich eine Art Kaugummi aus Fleisch und Speichel im Mund bildete, war dies mit zerhacktem Fleisch viel leichter möglich und reduzierte den Muskelaufwand der Kiefer um 31,8 Prozent.
Eine gemischte Kost aus pflanzlichen Produkten und zerkleinertem Fleisch verringerte den Kau-Aufwand um 17 bis 20 Prozent und ermöglichte den Menschen eine schnellere Aufnahme von Fleisch. Dies stehe – laut Autoren – in unmittelbarem Zusammenhang mit der Vergrößerung des Kopfes und des Gehirns, ein Kennzeichen der fortschreitenden Entwicklung der Menschheit. Gekochte Speisen konnten noch schneller zerkleinert und verdaut werden, der entscheidende Unterschied ließ sich jedoch zwischen nicht zerkleinerter und zerhackter Kost nachweisen.
Zink und Lieberman stellten fest, dass frühe Vertreter der Menschheit wie zum Beispiel der Homo Erectus, der lange vor der Entdeckung des Feuers lebte, bereits kleinere Zähne und eine reduzierte Kiefer-Muskulatur hatte. Dies könne nur eine Folge der Aufnahme von größeren Mengen Fleisch als wichtigem Teil der Nahrung gewesen sein, also ein »Tartare« oder eine Form der »Kofta«.
Zerkleinertes Fleisch und gehackter Fisch, gemischt mit Gemüse, Eiern und Gewürzen, könnte die Menschheit von stundenlangem Kauen schwer verdaubarer Nahrung befreit haben. Die so gewonnene Zeit, verbunden mit der schnelleren Entwicklung des Gehirns, wäre laut den beiden Wissenschaftler aus Harvard möglicherweise die Grundlage für eine beschleunigte kulturelle Entwicklung wie Sprache, Ackerbau, Jagd und einer größeren Mobilität der Menschen.
Von Hamburger über Meatballs, den Wiener Fleischlaberln, deutschen Buletten, den türkischen Spießen Adana Kebab und indischen Koftas gibt es kaum eine Küche, die nicht zerkleinertes Fleisch in ihrem Repertoire hat. Es könnten dies die ältesten Gerichte der Menschheit sein und damit die Grundlage der Theorie des Köftismus.
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