Photo: Matt Observe | Addendum
Der Wert von Fleisch
Idyllisch ist es. Die schneeverhangenen Bäume, das sanfte Licht der Morgendämmerung, die alles durchdringende Stille. Aber vor allem ist es kalt. Sehr kalt. Minus 15 Grad. Im Hochstand, mit der Auflage: so wenig bewegen wie möglich. Eine Stunde, noch eine. Nichts zu sehen außer Eichelhähern, von denen immerhin gleich neun. Die Spuren im Schnee sind da, aber Tiere sind keine zu entdecken.
»Jagen ist nicht einkaufen«, hat Raoul Wagner, Anwalt und passionierter Jäger, schon bei der Anreise gewarnt. Aber eigentlich hätten wir hier auf jeden Fall etwas sehen sollen: Wir blicken auf die Fütterung, mit der Tiere durch den Winter gebracht werden. Das ist notwendig, weil in den Tälern, in die sie früher gezogen sind, jetzt der Mensch lebt. Bei der Fütterung werden keine Tiere geschossen, »das ist ihr Wohnzimmer«, sagt Jägerin Carina Frank flüsternd – es wäre auch zu wenig Herausforderung.
Wo sich Fuchs und Hund guten Morgen sagen
Das Gewehr hat sie dennoch dabei. Falls ein krankes oder ein verletztes Tier auftaucht, muss sie es trotzdem schießen. »Und außerdem kann immer ein Fuchs auftauchen«, für den ist hier nicht Wohnzimmer, sondern Todeszone, jedenfalls solange wir am Hochstand zittern. »Ich bin passionierte Fuchsjägerin«, erzählt sie, man sieht es ihr an: Sie trägt eine Pelzmütze und wärmt ihre Hände in einem Muff aus Fuchs. »Ich finde Pelz okay, wenn er nicht aus Massentierhaltung kommt«, sagt sie. Ihr Hund, ein Deutsch-Kurzhaar namens Domi, ist nervös, er ist erst elf Monate alt und ungestüm, aber auch er wittert nichts. Der Supermarkt der Natur bleibt heute geschlossen.
Frank wurde 2017 zur Jägerin des Jahres gekürt, im Flüsterton erzählt sie im Hochstand vom ersten Hirsch, dem sie begegnete, wie er aus dem Nebel in eine Lichtung trat. Es sei ein so imposanter Anblick gewesen, dass sie eine Schießhemmung hatte, nicht abdrücken wollte. Der Hirsch drehte sich weg und bot keinen Schusswinkel mehr. Sie dachte, die Gelegenheit sei vorbei, doch dann drehte er sich noch einmal. »Dann hab ich ihn geschossen«, sagt sie. Das ist einer der Punkte, die der Rest der Bevölkerung oft nicht versteht: dass Jäger von der Natur und ihren Geschöpfen schwärmen, um sie dann totzuschießen.
Von Leben und Tod
»Leben und Tod ist dasselbe, das merkt man erst, wenn man tötet, um zu essen«, sagt Raoul Wagner. Er ist im Morgengrauen in eine andere Richtung gezogen, aber auch er war heute früh erfolglos, obwohl er immerhin einige Rehe gesehen hat. »Aber zuerst war es noch zu dunkel, um sie anzusprechen«, erzählt er. Daran muss man sich gewöhnen: dass Jäger ihre eigene Sprache haben – und dass sie immer nur von der Jagd reden. »Ansprechen« heißt, das Tier zu beobachten und zu identifizieren. Und danach, als es schon ein bisschen heller war, haben sie einfach ihre Deckung nicht verlassen, er kam nicht zum Schuss. Es ärgert ihn ein bisschen; aber den Ärger, sagt er, braucht man auch – man muss genug Frust auf die Tiere aufstauen, damit man auf sie schießen kann. »Wenn wir abreisen, stehen sie sicher am Wegesrand und zeigen uns den Stinkefinger.«
Wir sind nach der morgendlichen Pirsch zurück in der Hütte beim Tamischbach im steirischen Gesäuse. An den Wänden hängen dutzende Trophäen erlegter Tiere, aber für Wolfgang Holzinger, der das Revier bejagt und im Hauptberuf Geschäftsführer der Jagdbekleidungsfirma »Jagdhund« ist, haben sie keine große Bedeutung, sagt er: »Das sind Knochen, keine Trophäen.« Die Hütte hat keinen Strom, aber immerhin einen großen Ofen; die Zehen fühlen sich schnell nicht mehr so an, als würden sie gleich abfallen. Und sie liegt mitten im Revier, was ein gewisses Problem darstellt, sagt Holzinger: »Man ist zwar schnell bei jedem Hochstand, aber man macht auch viel Lärm mitten im Revier.«
Jagd ist keine Massentierhaltung
So geht das Jagdwochenende ohne Erfolg zu Ende, auch in der Dämmerung am Abend zuvor blieb die Jagd erfolglos. »Ich finde das gar nicht schlimm«, sagt Holzinger. »Das ist die Normalität der Jagd.« Dass man nicht erfolgreich ist, kein Tier erlegt hat. Die Aufgabe der Jäger wird immer schwieriger, sagt Klaus Hackländer, Leiter des Instituts für Wildtierbiologie und Jagdwirtschaft an der Universität für Bodenkultur in Wien. Gerade in warmen Jahren wie 2018 habe es überall genug Futter gegeben, die Tiere hätten sich kaum aus der Deckung gewagt. »Außerdem nehmen die Freizeitaktivitäten enorm zu. Daran passt sich das Wild an und wird unsichtbar«, sagt er. Die Zeiten, wo Jäger mit ihrem Auto zum Schießstand gefahren seien und dann nur mehr abgedrückt hätten, sind vorbei, sagt er – obwohl Österreich die höchste Wilddichte Europas habe.
Holzinger hat am Freitag einen jungen Hirschen erwischt, Wagner hat in seinem Revier in Purkersdorf ein Reh geschossen. Ihr Fleischvorrat ist also gesichert. Das klingt seltsam in einem Land, das auch die höchste Supermarktdichte in der EU hat, aber sie meinen es ernst. Holzinger, Frank und Wagner sind Jegana, wie sie das nennen; eine Kombination aus Jäger und Veganer: Sie essen nur Fleisch, das sie selbst geschossen haben. Und sie haben jetzt auch den Club der Jegana gegründet, der den Dialog zwischen Öffentlichkeit und Jagd fördern will. »Wir wollen uns die Jungen holen«, sagt Holzinger. Sie haben dafür ein Manifest geschrieben, das sich als Bekenntnis zur naturverbundenen Jagd versteht. Der Satz »Jagd ist keine Massentierhaltung« findet sich dort prominent.
Schneller als der Schall
Was sie damit sagen wollen: Wer in Ställe eingepferchte Tiere ablehnt, wer Tiertransporte vermeiden will, wer den Tieren den Stress der Schlachtung ersparen will, sollte eigentlich nicht zu bio, sondern gleich zu Wild greifen, will er nicht ganz auf Fleisch verzichten. Das Tier lebt sein Leben in freier Natur, bis es im Idealfall durch einen gezielten Schuss tot umfällt. »Weil die Kugel schneller ist als der Schall, hört es nicht einmal den Schuss, der es tötet«, sagt der Wildbiologe Hackländer. Natürlich wird Wild nie ein Massenprodukt, könnte niemals den Fleischkonsum der Österreicher decken, aber lediglich 0,7 Prozent des in Österreich konsumierten Fleisches ist Wildbret – da ist noch Luft nach oben. Der Anteil ließe sich zumindest verdoppeln, sagt Hackländer. Bio hat bei Rind einen Anteil von zwanzig Prozent, bei Geflügel sind es 18 und bei Schweinen immerhin noch zwei. Warum hat Wild nie den Hype erlebt, den es um Bio gibt?
Die Jagd hat ein Imageproblem, sagt Thomas F. Huber. Er ist kein Jäger, dafür war er im österreichischen Vorstand der Rewe-Gruppe, wo er Werner Lampert bei der Einführung von »Ja, natürlich« half. Zuletzt entwickelte er für den Linzer Fleischproduzenten Landhof dessen vegetarische Linie »die Ohne« weiter. Aber die Suche nach einer Alternative zur Wurst aus Massentierhaltung führte ihn letzten Endes doch wieder zum Fleisch: »Im Zuge der Überlegungen, wo es hingehen kann, habe ich dann begonnen, mich mit dem Rohstoff Wild zu beschäftigen«, erzählt Huber. Er gründete 2017 das Unternehmen Wild.Wald.Wiese und erfand die Marke »Wilde Versuchung«. Damit Einkaufen wie Jagen wird. »Wild hat eine Exklusivität, die Produkte aus industrieller Fertigung nicht haben«, sagt Huber.
Die Gfraster und der Zweifel
Aber viele hätten immer noch das Bild eines Jägers vor sich, der wild um sich ballert und hemmungslos trinkt. »Solche Gfraster gibt es leider auch«, sagt Raoul Wagner. Aber dieses Image wollen die Jegana zurechtbiegen, indem sie verantwortungsvolle Jäger vor den Vorhang holen. »Am Anfang steht für uns immer der Zweifel«, sagt Wolfgang Holzinger. Also: Zuerst denken, dann erst schießen. Holzinger ist einer jener Jäger, die sich beklagen, dass sie mittlerweile zu viel schießen müssen.
Wie viele Tiere in einem Revier erlegt werden müssen, bestimmt nicht der Jäger selbst. Für Schalenwild, das sind Hirsche, Rehe oder Gämsen, gibt es behördliche Abschusspläne. Da legt die Bezirkshauptmannschaft fest, wie viele Tiere geschossen werden müssen – wie alt sie sein und welches Geschlecht sie haben sollen. Bei allen anderen – Niederwild wie Hasen und Fasanen genauso wie Wildschweinen (die Schalenwild sind, aber nicht in den Abschussplan fallen) – ist es der Besitzer des Grundstücks, erklärt Klaus Hackländer.
Die Pflicht zu töten
Grundbesitzer ab einer gewissen Größe haben aber nicht nur ein Jagdrecht, das sie verpachten können, sondern auch eine Jagdpflicht: »Es gab zwei beim Verfassungsgerichtshof anhängige Verfahren, wo Grundbesitzer gesagt haben, sie möchten aus ethischen Gründen nicht, dass Tiere auf ihrem Grundstück getötet werden«, erzählt Hackländer. Beiden wurden beschieden, dass sie eine Jagdpflicht haben, sofern sie ihren Grund nicht einzäunen.
758.000 Stück Wild wurden im Jahr 2017 geschossen, den größten Brocken dabei machen Rehe mit rund 280.000 Stück aus. Dazu kommen Wildverluste von rund 126.000 Stück; allein 40.000 Rehe fielen dem Straßenverkehr zum Opfer. Ein Jäger muss die vorgegebene Quote erfüllen, sonst hat er mit einer Geldstrafe zu rechnen, kann bei wiederholtem Nichteinhalten sogar sein Revier verlieren. »Mittlerweile ist es mir fast zu stressig«, sagt Holzinger. »Einmal wurden mir mit 2.700 Euro Geldstrafe gedroht, und das dafür, dass ich hier meine Freizeit opfere.« Weil sein Revier nahe des Nationalparks Gesäuse liegt, wo nicht gejagt wird, werden die Anforderungen an ihn immer größer – die Tiere ziehen von dort auch in sein Revier, und die Quoten für die Abschüsse werden höher und höher.
Warum Vegetarier Jäger brauchen
Das ist einer der Punkte, die die Jäger nicht verstehen: warum sie vom Rest der Bevölkerung dafür verantwortlich gemacht werden, dass sie Tiere schießen. Der Druck, erzählt Carina Frank, käme nicht nur von Förstern, die Verbisse an den Bäumen zählen, sondern auch von Bauern, die Angst haben, dass Wildtiere auf ihren Feldern Schäden anrichten – Hasen lieben Soja, Wildschweine verwüsten Maisfelder. Polemisch könnte man sagen: Jäger schießen Tiere, damit diese nicht die Felder der Vegetarier zerstören. Aber die Jegana versuchen Polemik zu vermeiden. »Ich habe noch keinen Veganer getroffen, der ein Problem damit hatte, was ich tue, wenn ich es ihm erklärt habe«, sagt Raoul Wagner.
Aber nicht nur die Jagd, auch das Fleisch hat oft einen schlechten Ruf – wegen eines strengen Geruchs und Beigeschmacks, dem »Wildeln«. Es entsteht, wenn das erlegte Tier zu lange liegt, das Fleisch nicht rechtzeitig gekühlt wird, wenn die Jäger eben nicht verantwortungsvoll mit den Tieren umgehen. »Das ›Wildeln‹ ist eigentlich ein leichter Verwesungsgeruch, weil die Kühlkette nicht ordentlich eingehalten wurde«, sagt Hackländer.
600 Prozent Wertsteigerung
Wer es klug und richtig macht, könne an Wild aber gut verdienen, sagt er: »Ein veredeltes Reh, das essfertig aufbereitet wurde, kann eine Wertsteigerung von bis zu 600 Prozent haben.« Trotzdem würden die meisten Jäger ihr Fleisch hauptsächlich selbst verzehren. Auch weil sie es sich auch nicht leisten können, alle Auflagen zu erfüllen, um das Fleisch im Handel zu verkaufen – etwa eine entsprechende Kühlkammer.
»Ich habe höchste Ansprüche an Hygiene«, sagt Vermarkter Huber, der ein ganz anderes Problem hat: Er verkauft ein exklusives Produkt, das teuer ist – »meine Würstel kosten dreimal so viel wie klassische« – und trotzdem mit Vorurteilen wie dem Wildeln belegt. »Es kann beim Konsumenten nur über den Faktor Genuss und Geschmack funktionieren«, sagt Huber. »Und es muss in moderner Anmutung daherkommen.« Er liefert seine »Wilde Versuchung« an Supermärkte, »nur so erreicht man ein relevantes Publikum«. Bisher, sagt er, geht sein Konzept auf: Vom ersten ins zweite Jahr habe sich der Umsatz verdoppelt, für das nächste Jahr will er das Gleiche nochmal schaffen.
Warum Wild nicht bio ist
Ärgern muss sich Huber trotzdem manchmal, zum Beispiel, weil es für ihn unmöglich ist, sein Fleisch bio-zertifizieren zu lassen – weil bei einem wilden Tier nicht zu überprüfen ist, was es gefressen hat. »Das ist lächerlich«, sagt er. Und ein bisschen hat er auch das Problem, dass viele Konsumenten nicht wirklich wissen wollen, woher ihr Fleisch kommt – dass ihnen das anonyme Schnitzel aus der Massentierhaltung lieber ist als das Reh, das ganz offenbar von einem Jäger geschossen wurde.
Auch Tierschutzorganisationen wie die Vier Pfoten raten von einem Verzehr von Wild ab: »Das Erlegen von Tieren als Sport- und Freizeitaktivität ist ethisch nicht vertretbar. Viele Jagdpraktiken verursachen enormes Tierleid, beispielsweise wenn Tiere bis zur Erschöpfung gejagt oder schwer verletzt nicht aufgefunden werden.«
Aug in Aug mit dem Wildschwein
Dass es vorkommt, dass ein Tier nicht sofort tot ist, leugnen auch die Jegana nicht – viele der Geschichten, die sie abends auf der Jagdhütte zu faschierten Laibchen vom Hirsch erzählen, handeln von der Nachsuche, dem Auffinden von geschossenen Tieren, die noch weitergelaufen sind. Von nächtlichen Odysseen durch den Wald im strömenden Regen, durch Douglasien und Brombeersträucher, bis zur Hüfte im Morast, Aug in Aug mit einem waidwunden Wildschwein. Aber das ist noch etwas, was Jäger Wagner nicht versteht: dass Tierschützer mit der Jagd ein Problem haben, aber die nach Österreich zurückgekehrten Wölfe verteidigen, die wehrlose Weidetiere reißen würden.
Ein abgetrennter Kopf und der Wert von Fleisch
Ein paar Tage später steht er in der verfliesten Wildkammer in Purkersdorf, um sein jüngst geschossenes Reh zu zerwirken, wie die Jäger das nennen. 15 Kilo hat das Reh ohne die Innereien, die gleich nach dem Schuss entnommen werden, etwa zehn Kilo Fleisch werden das. Er holt das Tier aus der Kühlkammer, hängt es an seinen Hinterläufen an einen Haken, greift zum Messer, bückt sich und trennt dem Reh als Allererstes mit einigen Schnitten den Kopf ab. Die Seilwinde knarzt, Wagners weißer Mantel bekommt einige rote Flecken ab, und der Kopf mit den beiden Rehaugen landet in einem Plastiksack. »Echte Profis brauchen dafür nur einen Schnitt«, erzählt Wagner, bevor er mit dem Messer das Fell vom Fleisch löst, um schließlich mit beiden Händen kräftig daran zu ziehen und es abzulösen. Es klingt, wie wenn man ein gigantisches Klebeband abzieht.
Immer noch besser als das Geräusch brechender Knochen, als er die Läufe vom Körper entfernt und die Rippen durchtrennt. »Das macht Lust auf Fleisch, oder?«, sagt Wagner, während er das Reh zerteilt, und er meint es so. »Ich bin fünfmal am Hochstand gewesen, dann habe ich das Reh am Freitag erlegt und aufgebrochen, jetzt zerwirke ich es, und danach ist es erst grob zerteilt, es wartet noch viel Arbeit auf mich – da merkt man erst, was der Wert dieses Fleisches ist«, sagt er.
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